Diccionario cafetero


A
ACEITE
Elemento natural del café, el cual es desprendido luego del proceso de tostado.
ACIDEZ
Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura.
AGUA
El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es de suma importancia la calidad y pureza del agua a utilizarse, de manera que no enturbie ni modifique las características organolépticas del café
AMARGOR
Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua.
AROMAS
Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).

B
BARISTA
Es el experto en la preparación de café de calidad el cual crea nuevas bebidas de café utilizando para ello, mezclas exactas de diferentes tipos de leches, esencias y licores.
BENEFICIADO
Consta de los tratamientos que recibe el fruto del cafeto desde que se recolecta hasta que se empaca.
BORBOTEO
Burbujas que se manifiestan del café recién hecho. Entre más burbujas produzca un café esto quiere decir que proviene de un café fresco.


C
CAFÉ
Bebida obtenida a partir de la infusión de los frutos y semillas del cafeto.
CAFÉ DE ORIGEN
Se utiliza el término para referenciar la procedencia de un café en concreto, en especial, para diferenciarlo de un ´´Blend´´.
CAFÉ EXPRESS
El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.
CAFÉ VERDE
Se llama café verde a los granos de café extraídos de la planta, llamados también cerezas, después de la cosecha. Los granos de café no tienen olor ni sabor y su tamaño varía según la especie y la variedad.
CAFEÍNA
Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el café, el te, el mate y la cola. La modalidad Arábica tiene un contenido de cafeína más bajo que la Robusta. Es una sustancia química natural del café que varía en cantidad (en promedio de 0,5 a 4%). La cantidad de cafeína de un Arábica varía en promedio entre 0,5 y 1,5 % mientras que el robusta contiene generalmente entre 1,5 y 4 %. La cafeína es un estimulante y un excitante natural y se receta a veces para algunos tratamientos terapéuticos por sus numerosas propiedades. Es una sustancia que actúa contra la migraña y también se usa en algunas pomadas adelgazantes.
CAFEOL
Aceite esencial del café, uno de los responsables de su aroma y su sabor.
CAFETAL
Este término se refiere a la plantación de cafetos. En Brasil se les llama Fazenda.
CAFETERA EXPRESS
Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y ejercen una presión de 9 atmósferas.
CAPUCCINO
Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.
CATACIÓN
es la evaluación de los granos o tazas de café realizada por los catadores profesionales en cuanto a su aroma, gusto y apariencia con el fin de constatar si estos se ajustan o no a las normas de calidad.
CEREZA
Es el fruto de la planta. Otra forma de llamarla es drupa. Generalmente, cada cereza contiene dos granos de café, aunque también se puede encontrar uno solo, el que se llama caracolí. En algunos casos muy raros, pueden encontrarse tres granos en una misma cereza.
CERTIFICADO DE TRAZABILIDAD
el sello o certificado reúne los criterios reconocidos internacionalmente para la producción de un producto de calidad que aseguran la administración apropiada de los cultivos de donde sale el café.
COFFEE OF THE YEAR
competencia anual de cafés de origen único en los que se selecciona el mejor café del mundo. Este certamen, es realizado por la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos (SCAA), donde jurados especializados examinan y clasifican los cafés más finos, teniendo en cuenta atributos como: la fragancia, el aroma, el sabor, el cuerpo, el gusto y el sabor residual de cada café.
CAFÉ ARÁBICA
Nombre científico y botánico: Coffea Arábica Linne y son los cafetos más cultivados en el mundo. Es el que se cultiva desde más antiguamente y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es muy delicado, poco productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 700 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopia, hoy en día se produce en países como: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela. Hay 200 variedades diferentes entre las que se encuentran las famosas Bourbon, Moka, Typica, Bourbon puntado y Maragogype.

CAFETO ROBUSTA O CANEPHORA
Una de las 50 variedades de la especie Coffea Canephora. Produce una infusión rica en cafeína, fuerte y más ácida, usualmente usada para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), actualmente se cultiva en África, (Costa de Marfil, Angola y Zaire), India, Indonesia, Madagascar, Filipinas y Brasil, (donde se le llama Conilon). Es más resistente a las enfermedades que el arábica, (de ahí su nombre de “robusta”). Tiene el grano de café más pequeño y posee un mayor nivel de cafeína. Produce cafés más intensos y más amargos, sin embargo, disminuye tanto la variedad como la calidad de los aromas.
COSECHA
Término que designa el terreno preciso de donde es originario el café. Existen más de 400 en todo el mundo: Blue Mountain de Jamaica, Farfell Estate de Zimbabwe, Moka Sidamo en Etiopía, Kona Lei de Hawai, son algunos ejemplos entre los más famosos.
CUERPO
Designa la fuerza, la intensidad del café, y también la densidad y la consistencia del brebaje.

D
DECOCCIÓN
Ciertamente el más antiguo método de preparación que consiste en hacer hervir el café reducido a un polvo muy fino (consistencia cercana a la de la harina) con agua. Este método, denominado turco, tienes sus variantes, como aquel que se usa con las cafeteras de pistón, tipo Bodum.
DESCAFEINADO
Café al que se le ha extraído la cafeína.

E
ENVASADO
Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exterior.
EXPRESSO
Una forma de preparar el café. El café expresso se considera el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este café una verdadera delicia de la que participan todos los sentidos. El café expresso tiene su origen en Italia y su historia esta ligada a las máquinas express. Para conseguir un buen expresso con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada. Este método, inicialmente inventado por los ingleses, fue realmente perfeccionado por los italianos a principios y mediados del siglo XX. Consiste en infundir el café con el agua bajo presión a 9 bares. El tiempo de preparación de una taza de expreso es de unos 20 a 25 segundos.
EXTRACCIÓN
Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.

G
GRADO DE MOLTURACIÓN
Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso.

L
LIOFILIZACIÓN
Segunda técnica de secado para fabricar un café instantáneo. Creado en 1965, necesita de una congelación a– 40 grados y de una evaporación. Es un café de mejor calidad que el realizado por atomización.

M
MAILLARD (REACCIONES DE)
Son las reacciones químicas y moleculares que se desarrollan a lo largo de la cocción. Durante la torrefacción, los hidratos de carbono contenidos en los granos de café se combinan con la humedad residual que contiene el grano (alrededor de 12%) para así desarrollar una caramelización. Luego, estos caramelos se combinarán después de 10 minutos con los ácidos y con las proteínas para que surjan los aromas.
MEZCLA
Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto.
MOLIDO
El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.
MOLIENDA
Reducción del café torrefacto a partículas más o menos finas según el tipo de preparación del café y la cafetera a utilizar.
MONZONADO
Práctica frecuente en India que consiste en exponer directa e intencionalmente el café verde a un aire saturado de humedad, tal como sucede en los períodos monzónicos, y así darle un aroma suave y muy dulce.

N
NATURAL
Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves.

S
STUCKER (REACCIÓN DE)
Reacción química a lo largo de la cual los granos de café cambian de color: del verde se vuelven dorados, después café o negros).
STRIPPING
Es el método de colecta más rápido y más utilizado, y a su vez aquel que entrega resultados más mediocres: maduras o no, todas las cerezas se recogen de una sola vez, manualmente o con máquina.


T
TEMPERATURA
La temperatura ideal a la hora de servir un expresso está entre los 76 y los 82ºC. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café.
TORREFACTO
Antes de finalizar la torrefacción del café, se añade azúcar que se carameliza en la superficie del grano proporcionándole un color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes.
TOSTADO
Proceso que se le da al café en verde para desarrollar todas sus características de aroma y sabor. Existen varios tipos de tueste de menor a mayor temperatura final: Tueste ligero o rubio, tueste medio o de hábito de monje, color marrón y tueste oscuro que enmascara las características de un mal café y es de color marrón oscuro, negruzco.

2 comentarios

  1. LUIS GUILLERMO OSORIO MEJIA
    LUIS GUILLERMO OSORIO MEJIA at |

    me encuentro interesado en la distribución y venta de cafés especiales y orgánicos, requiero listado de productores del Quindío Colombia , gracias

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  2. M3hdi
    M3hdi at |

    La información es clara y precisa.El diccionario es bastante completo.Muchas gracias.

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